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蛋白质

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蛋白质(protein)是一种复杂的有机化合物,是人(ren)体(ti)的(de)必须营养素。蛋(dan)白(bai)质是细胞组分中含量最为丰(feng)富、功能(neng)最多(duo)的(de)高分子物(wu)质,在(zai)生命(ming)活(huo)动(dong)过(guo)程(cheng)中起着各种生命(ming)功能(neng)执行者的(de)作用,几乎没有一种生命(ming)活(huo)动(dong)能(neng)离开蛋(dan)白(bai)质,多(duo)以(yi)没有蛋(dan)白(bai)质就没有生命(ming)。

蛋白质占人体重量的16.3%, 人体干重的54%。人体中估计有10万种以上的蛋白质。蛋白质主要由氨基酸组(zu)(zu)成(cheng),因(yin)氨基酸的(de)组(zu)(zu)合(he)排列(lie)不(bu)同而组(zu)(zu)成(cheng)各种类型的(de)蛋白质。

目录

历史

1742年Beccari将面粉团不断用水洗去淀粉,分离出麦麸,实际上就是谷蛋白之一。

1841年(nian)Liebig发表了分析蛋白质的文章。

此后(hou)于1883年John Kjedahl发(fa)明了一个准确测(ce)定氮进而测(ce)定蛋白质含量的分析方法,至今仍被广(guang)为应用。随(sui)后(hou),氨基(ji)酸也被发(fa)现。

1902年(nian)E.Fischer测定(ding)了氨基酸的化(hua)学结(jie)构,还测定(ding)了肽键的性质。

大约(yue)在1927年,J.B.Summer证明(ming)了酶(mei)是一种蛋白质。

然后,上世纪50年代,J.B.Summermi描述胰岛素的氨基酸顺序时获得了一个重大发现。其他研究表明DNARNA和(he)蛋白质之间(jian)的相互关系。

1953年F.Crick和J.Watson描(miao)述了(le)DNA的分子结构。科学家们(men)逐渐阐明了(le)细胞如(ru)何建造具有特定(ding)氨基酸顺序的特定(ding)蛋白质(zhi)。

作(zuo)用

蛋白质的三(san)大基(ji)础生(sheng)理(li)(li)功能(neng)分别是(shi):构(gou)成和(he)修复组织;调解生(sheng)理(li)(li)功能(neng)和(he)供给能(neng)量(liang)。

蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)是(shi)(shi)构(gou)(gou)成(cheng)机体(ti)组织、器官的重要(yao)成(cheng)分,人(ren)(ren)体(ti)各组织、器官无一(yi)不(bu)含(han)蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)。同时人(ren)(ren)体(ti)内(nei)各种组织细胞(bao)的蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)始终在(zai)不(bu)断更(geng)新,只(zhi)有摄(she)入足够的蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)方能(neng)维持组织的更(geng)新,身体(ti)受伤后也需要(yao)蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)作为修复材料。另外蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)在(zai)体(ti)内(nei)是(shi)(shi)构(gou)(gou)成(cheng)多种重要(yao)生(sheng)理活性物质(zhi)的成(cheng)分,参(can)与调节生(sheng)理功能(neng)。最后供给人(ren)(ren)体(ti)能(neng)量(liang)是(shi)(shi)蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)的次要(yao)功能(neng)。   

人体营养需求(qiu)

正常需(xu)要

根据2000年中国营养学会重新修(xiu)订(ding)的蛋白质推荐(jian)摄入量,成年男(nan)、女轻体(ti)力(li)活动分(fen)别为75g/d和60g/d;中体(ti)力(li)活动分(fen)别为80g/d和70g/d;重体(ti)力(li)活动分(fen)别为90g/d和80g/d。

缺乏症(zheng)

蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生,但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降,对疾病抵抗力减退,易患病,远期效果是器官的损害,常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病水肿,并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏,往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质―热能营养不良,分为两种,一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病,称加西卡病。另一种即为“消瘦”,指蛋(dan)白质和热能摄入(ru)均(jun)严重不(bu)足的(de)营养性疾病(bing)。

过量表现

蛋白质,尤其是动物性蛋白摄入过多,对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入,就必然摄入较多的动物脂肪胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下,人体不储存蛋白质,所以必须将过多的蛋白质脱氨分解,氮则由尿排出体外,这加重了代谢负担,而且,这一过程需要大量水分,从而加重了肾脏的负荷,若肾功能本来不好,则危害就更大。过多的动物蛋白摄入,也造成含硫氨基酸摄入过多,这样可加速骨骼中钙质的丢失,易产生骨质疏松

食物来源(yuan)

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质动物性蛋白质两大(da)类(lei)(lei)。植物大(da)白(bai)(bai)质(zhi)中,谷类(lei)(lei)含蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)10%左(zuo)右(you),蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)含量不算高(gao)(gao),但由于是(shi)人们的主食,所以(yi)仍然是(shi)膳食蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)的主要来源(yuan)。豆类(lei)(lei)含有(you)丰富(fu)的蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi),特(te)别是(shi)大(da)豆含蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)高(gao)(gao)达36%~40%,氨基酸组成也(ye)比较(jiao)(jiao)合理,在(zai)体内的利用率较(jiao)(jiao)高(gao)(gao),是(shi)植物蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)中非常好的蛋(dan)白(bai)(bai)质(zhi)来源(yuan)。

蛋(dan)类(lei)含(han)蛋(dan)白质(zhi)11%~14%,是优质(zhi)蛋(dan)白质(zhi)的重(zhong)要来源。奶类(lei)(牛奶)一(yi)般(ban)含(han)蛋(dan)白质(zhi)3.0%~3.5%,是婴幼儿(er)蛋(dan)白质(zhi)的最佳(jia)来源。

肉(rou)类包括禽、畜(chu)和鱼(yu)的(de)(de)肌肉(rou)。新鲜肌肉(rou)含(han)蛋(dan)(dan)白质15%~22%,肌肉(rou)蛋(dan)(dan)白质营养价值优于植物(wu)蛋(dan)(dan)白质,是人体蛋(dan)(dan)白质的(de)(de)重(zhong)要来(lai)源。

食物中的蛋白质有时会引起过敏反应

奇妙(miao)的生物化学 之 蛋白(bai)质的合成(英文(wen)动画视频(pin))

复旦大学(xue)生物化(hua)学(xue)视频课程 蛋白(bai)质的结构与功(gong)能

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